▲某料酒配料表

(资料图片仅供参考)

最近，日本核污水排海事件频繁登上热搜，大家对这件事也是特别关心，也很担心以后还能不能安心的吃鱼了。家长们更是担心，毕竟富含脂肪的海鱼是DHA的重要来源，对孩子的视力和大脑发育至关重要。

当然海鱼万一有安全问题，不考虑孩子，咱们大人也会挺郁闷的，不但影响咱们解馋，也影响咱们获得DHA抗炎，对心血管健康有帮助的健康益处。

其实不用担心，谷老师就给大家推荐3种DHA也很丰富的淡水鱼，另外还会结合理论和实践，来跟大家分享4种去腥的方法，鲜美的鱼吃起来吧。

一、哪些淡水鱼富含DHA？

DHA是一种长链多不饱和脂肪酸(LCPUFAs)，它是大脑和视网膜中主要的LCPUFAs，直接参与脑细胞的形成和发育，对神经细胞轴突的延伸和新突触的形成都有重要作用。另外它还聚集在视紫红质周围的磷脂中，促进光感受器的分化，所以DHA在大脑和视觉发育中发挥着很重要的作用。

说到吃鱼补DHA，大家都会想到吃海鱼，的确海鱼的DHA含量大多很丰富。但现在日本核废水排海了，人们都很担心海鱼的安全问题。对于吃海鱼这件事，多少都有些恐慌。

其实有些淡水鱼补DHA也不错，比如鲈鱼、河鳗、彩虹鲷鱼，他们的DHA含量分别为860mg/100g、471mg/100g、260mg/100g，比海鳗、大黄花鱼、带鱼等都丰富，吃上100克就能满足各类人群对DHA的需求了。

关于蒲烧鳗鱼，市面上的鳗鱼主要是半成品，买回来微波一下就能吃。口味上主要是蒲烧的，也有少量白烧的，蒲烧是边烤边刷酱汁，口味更丰富，白烧则不加酱汁，更能感受食材的本味。如果你想感受食材本味，或者给需要口味清淡的婴幼儿吃，那就选白烧的。

至于彩虹鲷鱼，很多人可能没见过也没吃过，它长下图这样。

补DHA最推荐2种做法：

咱们国人做鱼特别喜欢红烧、煎炸、烧烤，容易摄入过多的油，也容易产生3，4-苯并芘、杂环胺等致癌物，这大家都知道了，遗憾的是还会严重损失鱼中的DHA。

研究发现，相比于这些烹调方式，清蒸或者用铝箔纸包裹后烤才能更多的保留DHA，你可能奇怪，都是烤为啥裹了铝箔纸DHA损失就少了，这是因为包裹铝箔纸后，加热形成的蒸汽凝结成水会滴落到鱼上，然后再形成蒸汽再滴落，这其实是跟清蒸一样的湿热加热法，温度显著低于直接烤的干热加热法。

二、鱼为什么会有腥味？

这主要跟鱼的养殖环境和新鲜度有关，比如：

某些蓝藻和放线菌代谢会产生土臭素，生活在同一水域的鱼能直接吸附土臭素，也能通过进食藻类蓄积土臭素，这就使得鱼有了土腥味。[1]

鱼体内还含有一种叫氧化三甲胺的物质，虽然它没有气味，口感上还有鲜味道，可是鱼死后氧化三甲胺会在微生物和酶的联合作用下，降解成三甲胺、二甲胺等有腥味的物质。

海鱼的三甲胺含量远高于淡水鱼，是海鱼腥味的主要来源。[2、3]

鱼富含的不饱和脂肪酸，很容易氧化分解成有醛、醇、酮，这些小分子的物质具有挥发性，闻起来也是腥的。

研究认为，其中的醛类物质是淡水鱼腥味的主要物质。[4]

鱼表皮粘液和鱼肉中的各种蛋白，经过一系列的反应也会产生有腥味的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛、六羟基吡啶等有腥味的物质。

这么看，鱼的腥味成分还真是复杂，那该怎么去除呢？

三、烹调中如何去腥？[5]

1、做鱼时加点儿酸

三甲胺是碱性的，烹调时加点儿酸就能和碱反应，生成无腥味的物质。所以建议：

煎鱼比如三文鱼、鳕鱼、青花鱼前，把柠檬汁、盐和黑胡椒涂抹到鱼的表面，腌制10～15分钟再煎，不仅能去腥，鱼的口感还有柠檬的清新。

炖鱼时先把西红柿煸炒出酱，然后加入水，水开后再加入鱼，我们家经常这样炖巴沙鱼块，巴沙鱼块只要解冻后放锅里，不用做任何其它处理，做出来的也不腥，鱼汤还有西红柿特有的酸爽，每次都会吃得连鱼带汤一点儿不剩；如果炖鲫鱼汤，可以把鱼炖出白汤后淋一点儿醋，同样去腥。

2、加香辛料来掩盖腥味

就像是香水可以掩盖身上不愉快的一些味道一样，做鱼时加些味道强烈的香辛料比如葱、姜、蒜、辣椒、花椒、桂皮、八角、胡椒粉，也能掩盖部分腥味。

所以蒸鱼前建议给鱼打些花刀，把姜片插入花刀里，鱼肚子里也放些姜片和葱丝；或者把葱丝、花椒等香辛料熬煮半小时，冷却过滤后，蒸或炖鱼前用来腌鱼。

3、用盐和酒腌鱼

用盐腌鱼就像腌萝卜一样，能让鱼出水，然后鱼肉细胞里的部分腥味物质就跟着溶出来了，而酒精有很好的挥发性，所以很多地方做鱼时都会放点黄酒、米酒或白酒，它们就能协同配合把腥味物质带走；另外盐还能抑制细菌繁殖，减少三甲胺的产生，这也有利于去腥。

所以建议用盐和酒涂抹鱼的表面去腥，如果怕盐涂抹不均，也可以盐水里加入葱段和姜片，把鱼肉浸泡半小时。

不过盐吃多了容易患高血压，所以如果放的盐多，可以腌制20分钟后再用流水冲洗两分钟去掉部分盐。

4、料酒去腥

料酒是把上面三种去腥方法结合起来，复配出来的去腥调味料，看它的配料里既有酒和盐，还有香辛料，无论是提前用来腌鱼或者炖煮中直接淋锅里，都很方便。

不过，需要知道的是料酒的酒精含量也不低，按照标准SB/T 10416-2007，酒精含量都要≥10%，接近葡萄酒的酒精度数，比啤酒大概4度的酒精度可是高很多。

而即使是反复煮沸，也还是会有酒精残留。所以如果家里有孕妇或小宝宝，最好少用或不用料酒去腥，可以联合盐和酸(醋、柠檬汁、番茄酱)去腥。

四、怎么选购鱼类？

一定要购买新鲜的鱼，不新鲜的鱼不仅腥味重，还存在食品安全问题。

新鲜的鱼类：体表有光泽，鳞片完整、不易脱落；眼球饱满突出，角膜透亮，鳃丝呈鲜红色，黏液透明；肌肉结实，按压后会马上恢复，有弹性；肛孔呈白色、凹陷。

不新鲜的鱼类：不仅腥味较重，还会伴有臭味；颜色暗淡，变黄或变红；眼球塌陷、角膜浑浊；鱼鳃有黏液粘连；肌肉松弛，按压塌陷，弹性差；腹部膨胀，肛孔突出。

另外，相比于鱼肉，鳞和鳃的腥味物质含量更高，所以烹调前彻底的去鳞和鳃也很重要。

今日互动：你家平时都吃什么鱼？有没有好吃的鱼的做法，来分享吧。

参考文献：

[1]洪伟, 周春霞, 洪鹏志,等. 水产品腥味物质的形成及脱腥技术的研究进展[J]. 食品工业科技, 2013, 34(008):386-389,399.

[2]王国超. 罗非鱼腥味物质成分检测及脱除方法的研究[D]. 中国海洋大学, 2012.

[3]陈军, 赵立, 孟玉洁. 带鱼脱腥工艺研究[J]. 江苏农业科学, 2012, 40(002):223-225.

[4]付湘晋. 白鲢鱼脱腥及其低盐鱼糜制备的研究[D]. 江南大学, 2009.

[5]周蓓蓓, 胡王, 陈小雷,等. 鱼制品腥味物质检测分析及去除技术研究进展[J]. 食品研究与开发, 2016, 37(014):185-192.

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