在这个炎热的夏天，当你工作了一天，累到身心俱疲，下班你最想做的事情是什么？

想必许多人都想冲进凉爽的空调屋，让一顿烤肉击退自己一天的疲惫。如果不够，就再来一小碟生蒜加足马力，跟肉一起嚼进嘴里，让吃肉的快乐迅速在体内蔓延。

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吃肉不吃蒜

营养 " 少一半 "？

俗话说 " 吃肉不吃蒜，香味少一半 "。但其实，吃肉的时候来瓣生蒜，不仅是增强香味，还能让肉的营养价值得到更大的发挥。

瘦肉中含有丰富的维生素 B1，但维生素 B1并不稳定，在体内停留的时间较短，会随尿液排出。而大蒜中含特有的蒜氨酸和蒜酶，二者接触后会产生大蒜素，肉中的维生素 B1 和大蒜素结合生成稳定的蒜硫胺素。

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如此一来，蒜硫胺素便能延长维生素 B1 在人体内的停留时间，提高其在胃肠道的吸收率和体内的利用率。所以，在日常饮食中，吃肉时应适量吃一点蒜，既可解腥去异味，又能达到事半功倍的效果。

大蒜能抑菌、杀菌吗？

" 大蒜能杀菌 " 确实是有一定研究证实的，并且生蒜的抑菌作用显著高于熟蒜，高浓度生蒜汁的抑菌作用比低浓度抑菌作用强。

此外，现代医学研究表明 , 大蒜具有抗菌、降血脂、降血糖、抗血小板聚集、抗肿瘤和增加免疫功能等功效，大蒜对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和酵母菌均具有一定的抑制作用。

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生蒜抑菌效果比熟蒜好

在人们的认知里，生蒜比熟蒜的抑菌效果强，事实也确实如此。研究表明：熟大蒜对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、枯草芽孢杆菌不仅没有抑制作用，反而可促进其生长。分析其原因，可能是由于大蒜经过加热处理后，其中可抑制细菌生长的活性成分被破坏。而大蒜中的其它成分（氨基酸、糖类、苷类、维生素及微量元素等）可作为细菌生长的营养物质，起到了促进细菌生长的作用。

在家常菜里，人们喜欢把蒜捣碎吃，这样也存在一定好处。大蒜鳞茎中含有的蒜氨酸和蒜酶成分，在鳞茎中是独立存在的，把蒜捣烂后有助于这两种物质互相接触，并在蒜酶的作用下，使蒜氨酸得到分解，从而生成有挥发性、抑菌力强的大蒜素。

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高浓度生蒜汁抑菌作用比低浓度生蒜汁强

大蒜汁对伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、金黄色葡萄球菌有较强的杀灭作用，大肠杆菌的效果次之，对枯草杆菌和蜡样芽孢杆菌有一定的抑制作用，3% 的大蒜汁可有效的杀灭蜡样芽孢杆菌。

大蒜中含有的大蒜素是天然的抗菌物质，在动物体内蓄积低，残留少。同时，因为其具有抗菌谱较广，易降解，价格低廉，没有致畸、致癌、致突变的副作用特点，所以可以作为抗生素的替代品和动物饲料添加剂被广泛用于水产和畜牧的养殖及疾病防控等方面。

大蒜有杀菌效果

吃大蒜能给身体灭菌吗？

尽管大蒜素有抑制细菌生长的效果，但是多吃大蒜并不能给身体灭菌。

原因在于大蒜所含的大蒜素进入人体后会分解，因此难以发挥杀菌抑菌功效。此外，还有人会在腹泻的时候选择吃大蒜杀菌，这样做也是不对的。

这是因为人体在产生腹泻情况时，整个肠腔均处于 " 过饱和 " 的紧张状态中，再进食大蒜这一辛辣物，便会更加激惹肠壁，促成血管进一步充血、水肿，使更多的组织液涌入肠内，加重腹泻。

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所以别再盲目地用蒜杀菌了，虽然大蒜所含的大蒜素有抑菌、灭菌的作用，能在吃烤肉的时候让肉更香。但大蒜素在人体内的抑菌、灭菌效果微乎其微，且肠胃不好的人过多食用生蒜会伤害胃肠黏膜。

大蒜是我们饮食里 " 锦上添花 " 的一份子，万万不可用错误的方法进食大蒜，给肠道 " 雪上加霜 "。

参考文献

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[ 9 ] 食蒜有讲究 连淑兰 [ J ] 开卷有益求医问药 2012.07.02

[ 10 ] 生熟大蒜的抑菌作用研究 程秀云等 [ J ] 食品与机械 第 29 卷第 6 期 2013 年 11 月

策划制作

作者丨徐朗 科普创作者

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

策划丨崔瀛昊

责编丨崔瀛昊

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